レシピ Recipe
藤田正義 先生による
ロース肉のコルドンブルー仕立て
材 料
- ロース肉 600g
- 生ハム（スライス） 4枚
- クリームチーズ 200g
- 塩コショウ 適量
- 溶き卵 適量
- パン粉 適量
- 小麦粉 適量
[ サワークリームの材料 ]
- 生クリーム 40cc
- レモン汁 1/3個分
- 塩コショウ 適量
- はちみつ 適量
[ ソースラヴィゴットの材料 ]
- フレンチドレッシング 300cc
- ケッパー（みじん切り） 大さじ1
- 玉ねぎ（みじん切り） 35g
- パセリ（みじん切り） 15g
- シブレット（みじん切り） 7g
- セルフィユ（みじん切り） 7g
- エストラゴン（みじん切り） 7g
- ゆで卵（みじん切り） 2個
[ ガルニチュールの材料 ]
- 菜の花 4本
- きぬさや 8枚
- いんげん 4本
- 芽キャベツ 4個
- タラの芽のフリット 4本
- （小麦粉50g,炭酸水40cc,塩コショウ1つまみをボウルで混ぜ合わせ揚げ衣を作って油で揚げてフリットにする）
- 金時人参のピューレ 大さじ4
作り方
- 1
- 肉を5mm幅で観音開きにし肉たたきでのばし両面に塩コショウをする。
- 2
- チーズを肉の幅程度に形どり、生ハムで巻く。
- 3
- ①に②をのせて閉じる。
- 4
- 小麦粉をまぶし、溶き卵を通しパン粉をつける。
- 5
- 180℃の油で揚げる。
サワークリームのの作り方
➊ ボウルに材料(生クリーム、レモン汁、塩コショウ、はちみつ)を入れ七分立て程にする。
ソースラヴィゴットの作り方
➊ 玉ねぎを塩もみする
❷ ➊とその他の材料(ケッパー、パセリ、シブレット、セルフィユ、エストラゴン、ゆで卵、は全てみじん切り)をボウルに入れ、フレンチドレッシングと混ぜ合わせる。
金時人参のピューレの作り方
➊ 鍋に無塩バターを入れ溶かしスライスした玉ねぎをしんなりするまで炒める。
❷ ➊に金時人参、トマト、砂糖を入れて浸る程度のブイヨンを加え金時人参が柔らかくなるまで煮込む。
❸ ❷をミキサーにかける。塩コショウで味を調える。
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