レシピ Recipe
藤田正義 先生による
スペアリブのブレゼ ブルーベリーソース
材 料
- スペアリブ 1kg
- にんにく 1/2個
- 玉ねぎ 1/2個
- 人参 1/2本
- デミグラス缶 1/2缶
- トマト 1個
- 赤ワイン 300cc
- オレンジキュラソー 100cc
- 砂糖 30g
- 黒コショウ（ホール） 20粒
- セロリ 1本
- パセリ（茎） 3～4本
- ローリエ 1枚
[ ソースの材料 ]
- 赤ワイン 150cc
- オレンジキュラソー 30cc
- フォン・ド・ヴォー 100cc
- 煮込み汁 100cc
- 塩コショウ 適量
- ブルーベリー（ホール） 80g
[ ガルニチュールの材料 ]
- かぼちゃ 200g
- オレンジキュラソー 30cc
- はちみつ 大さじ1
- 塩コショウ 適量
- クレソン 4本
作り方
- 1
- スペアリブの残っている血管等を掃除して80~90℃のお湯で約３０分下茹でする。
- 2
- 鍋にバターを入れ溶かしにんにくを香りが出るまで炒める。そこに玉ねぎ、人参を加えさらに炒める。
- 3
- ②に赤ワイン、オレンジキュラソー、砂糖を入れアルコールを飛ばし、量が半分位になるまで煮詰める。
- 4
- ③にデミグラス缶、トマト、黒コショウを入れて沸騰させる。
- 5
- ①の肉の水気をキッチンペーパーでとり、全体に塩コショウをし色づく程度に焼く。
- 6
- ④に⑤を入れ落し蓋をして80~90℃で約2~3時間煮込む。煮込めたら肉は取り出し煮汁はこす。
- ７
- ソースの中に好みの大きさにカットした煮込み肉を入れからめる。
ソースの作り方
➊ 鍋に赤ワイン、オレンジキュラソーを入れてアルコールをとばす。
❷ ➊にフォン・ド・ヴォーを入れ1/2になるまで煮詰める。
❸ ❷に煮込みソース、ブルーベリーホールを入れ塩コショウで味を調える。
❹ ❸に❷のかぼちゃを加え混ぜ合わせ、はちみつ、塩コショウで味を調える。
ガルニチュールの作り方
➊ かぼちゃを5cm程にカットしやわらかくなるまで塩茹でする。
❷ 火が通ったら茹で汁を捨て水分をとばし裏ごしする。
❸ 鍋にオレンジキュラソーをいれアルコールをとばす。
❹ ❸に❷のかぼちゃを加え混ぜ合わせ、はちみつ、塩コショウで味を調える。
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